Méli-mélo de petits légumes et de coquillages vinaigrette de crustacés

keine deutsche Übersetzung   par Patrick Jeffroy L'hôtel de Carantec 20, rue du Kelenn 29660 Carantec Tél : 02 98 67 00 47 Fax : 02 98 67 08 25 Site Internet   Ingrédients pour 4 personnes : - 2 mini-artichauts violets - 4 mini-navets - 4 mini-carottes - 4 mini-patissons jaunes - 4 mini-patissons verts - 4 mini-courgettes vertes ou jaunes - quelques pois gourmands - quelques petits pois - quelques haricots verts - 100g de bulots cuits décortiqués - 50g de bigorneaux cuits décortiqués - 150g de moules cuites et décortiquées - 2 étrilles - 4 crabes verts - 1 verre de vin blanc - 4 échalotes - 2 gousses d'ail écrasées - 4 c. à soupe d'huile d'olive - 1 c. à soupe de bon vinaigre Progression : Cuire les légumes séparément à l'eau salée. Les rafraîchir. Confectionner le jus de crustacés avec les étrilles et les crabes verts. Concasser les crabes et les rôtir en cocotte à l'huile d'olive. Ajouter les échalotes puis le vin blanc, l'ail. Laisser cuire à feu doux 10 minutes. Concasser les carcasses de crabe et passer le jus à l'étamine. Confectionner la vinaigrette avec le jus obtenu, l'huile et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement. Dressage : Déposer les légumes et les coquillages tièdes dans les assiettes. Assaisonner de vinaigrette et d'herbes fraîches.