Faire confire les tranches de citron jaune dans un sirop (eau et sucre). Caraméliser légèrement et faire refroidir puis couper en fine brunoise, réserver.

Blanchir le persil et le mixer avec le fumet de poisson, passer au chinois étamine. Mélanger cette essence avec la crème double, assaisonner, ajouter le jus d'un demi-citron et réserver au frais.
Faire cuire les homards dans le court bouillon pendant 10mn environ. Rafraîchir après cuisson et égoutter. Les décortiquer et réserver au frais. Eplucher et laver les différentes sortes de légumes et les cuire successivement à l'eau bouillante en les gardant croquants. Rafraîchir et réserver.

Préparer les salades, les différentes huiles parfumées comme indiqué dans la recette, ainsi que les segments d'orange.

Faire un beurre d'orange sanguine avec le jus d'orange réduit, l'échalote et le monter de la même façon qu'un beurre blanc. Au moment de l'envoi, rajouter l'estragon frais haché et un peu de jus de truffe, assaisonner. Juste avant de dresser, poêler les  filets de rouget sur la peau aller et retour dans une poêle anti-adhésive bien chaude et sans matière grasse.

Au centre d'une assiette disposer un bouquet de salade mélangée, assaisonner d'un voile de vinaigrette, disposer harmonieusement le homard taillé en médaillons et le filet de rouget, décorer avec une pince de homard, les petits légumes de maraîcher, le citron confit. Ajouter les segments d'orange, de petites quenelles de crème de persil, les huiles parfumées, saucer d'un peu de beurre d'orange et disperser de quelques lamelles de truffes et de pluches d'herbes fraîches aromatiques.