Progression :

Préparer un court bouillon avec la tranche de citron émincé, l'ail écrasé, la branche de céleri et les champignons finement émincés, la tomate en morceaux, la branche de thym légèrement fondue au beurre puis mouiller avec le vin blanc et l'eau.
Cuire 10 minutes et chinoiser.
Ajouter alors les écrevisses et cuire 5 à 7 minutes.
Une fois les écrevisses cuites, décortiquer les queues et les pattes et réserver.
Frotter et tailler en biseaux les petites carottes, les cuire dans un peu de bouillon d'écrevisses et le jus de carotte, l'anis étoilé et le beurre.
Laisser réduire à sec et mouler dans des petits moules à savarin.
Réduire le jus d'écrevisses, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Dressage :

Démouler les savarins, décorer des queues et des pattes d'écrevisses décortiquées, napper de jus d'écrevisse émulsionné.
Parsemer de pluches d'estragon.