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Filet de Bœuf à la ficelle, cocotte de mini-légumes à la moëlle et aux herbes, céleri rave moutarde à l'os |
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par Patrick Jeffroy
L'hôtel de Carantec
20, rue du Kelenn
29660 Carantec
Tél : 02 98 67 00 47
Fax : 02 98 67 08 25
Site Internet
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filet de bœuf (4x150g)
- 4 mini carottes
- 4 mini navets
- 2 mini fenouils
- 4 mini poireaux
- 2 mini artichauts
- 80g de pois gourmands
- 80g de petits pois ou soja vert
- 20g de moutarde de Dijon
- 80g de céleri rave en purée
- 4 os à moëlle de bœuf de 4 à 5 cm de hauteur
- 1,5 litre de bouillon de bœuf
- thym, laurier
- 20g de fleur de sel
- 2 branches d'estragon
- 2 branches de cerfeuil
- 2 branches de persil plat |
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Progression :
Dégorger les os à moëlle à l'eau claire, salée et vinaigrée pendant 12 heures.
Les pocher 90° maximum 30 minutes.
Retirer la moëlle.
Réserver.
Conserver les os vides pour le céleri moutarde.
Ficeler les portions de filet de bœuf.
Cuire les légumes chacun séparément.
Rafraîchir et réserver.
Cuire les filets de bœuf à la ficelle au bouillon de bœuf 8 à 10 minutes suivant la cuisson désirée.
Glacer les légumes en cocotte avec bouillon de bœuf, beurre, sucre, sel.
Terminer avec la moëlle émincée et les herbes pluchées.
Servir en cocotte.
Dressage :
Après repos de la viande, enlever les ficelles, servir les filets en bol avec un peu de bouillon chaud.
À découper en salle, servir sur assiette chaude de service l'os à moëlle farci de céleri à la moutarde et les légumes en cocotte, ou servir le tout sur assiette clochée.
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Exemples de recettes 
