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Mignon de veau au tabac forestier, carottes primeurs |
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par Patrick Jeffroy
L'hôtel de Carantec
20, rue du Kelenn
29660 Carantec
Tél : 02 98 67 00 47
Fax : 02 98 67 08 25
Site Internet
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Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de mignon de veau (4x150g)
- 20cl de jus de veau
- 50cl de jus de carotte obtenu à la centrifugeuse
- 2 bottes de mini carottes
- 50g de beurre doux
- 100g de pousses d'épinards
- Sel et poivre du moulin
- jus de citron
- 2cl de gin
- 50g de tabac forestier (champignons secs réduits en poudre)
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 litre d'huile d'arachide
- quelques fanes de carottes
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Progression :
Cuire les carottes "avec un petit bout de fane" rapidement au bouillon de volaille.
Paner les mignons de veau au tabac forestier et les cuire en sauteuse, 3 minutes de chaque côté.
Laisser reposer à l'entrée du four.
Glacer les carottes au bouillon de volaille et beurre.
Fondre les pousses d'épinards en sauteuse, éponger l'eau de végétation.
Réduire le jus de carotte, lier le beurre.
Ajouter le gin, saler et poivrer, ajouter le jus de citron puis réduire à la laque le jus de veau.
Faire frire les quatre belles fanes de carottes à l'huile, les égoutter sur le papier absorbant.
Saler, réserver au chaud.
Dressage :
Poser les carottes entières glacées au centre des assiettes, parsemer d'épinards, poser les mignons de veau sur les carottes.
Saucer de jus de carotte autour (sauce sucrée et légèrement acide de citron) et de quelques gouttes de jus de veau.
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Exemples de recettes 
